Un libro monumentale per importanza storica e per mole delle ricette, questa è la Guida alla grande cucina, scritta nel 1902 e aggiornata fino all’edizione del 1921. “Cuoco dei re, re dei cuochi”, Escoffier sorprende per la sua modernità: più di 100 anni fa aveva già capito cosa è fondamentale in cucina. Oltre a riconoscere un ruolo centrale alla scienza (come Artusi) e all’organizzazione, parla già di semplicità e qualità degli ingredienti per il gusto e per la salute, di leggerezza, di preparazioni rapide che rispondano ai nuovi ritmi di vita, di stile nell’impiattamento, di importanza della codificazione delle ricette ma anche di creatività personale. Molte delle sue invenzioni sono arrivate fino a noi: l’insalata Réjane, il Boeuf en daube (spezzatino alla provenzale), la pesca Melba, tante salse francesi (la ricetta della maionese, per dirne una, fu codificata da lui). Pagina dopo pagina ci si immerge in una cucina sfavillante e suggestiva, raccontata con passione.