Osservando immaginativamente un pane preparato con il lievito di birra e lo si confronta con un pane ben riuscito a base di Backferment” o di miele-sale, un pane che ha attraversato le fasi corrispondenti di fermentazione, senza alcol, senza fermentazione alcolica, allora si sarà già in grado di percepire in modo sensitivo la differenza. Il pane di lievito di birra ha un carattere che esprime, a livello dei sentimenti sottili, di non voler avvicinarsi all’uomo. L’uomo non può davvero creare un rapporto maturo e intimo con questo pane, perché è in un certo senso estraneo alla propria natura. I cereali non vengono avvicinati all’organismo dell’uomo, ma vengono semplicemente panificati a un certo livello superficiale in una forma che è già per lo più buona, ma rimane solo una forma esterna. Non viene incontro all’uomo. Il pane con “Backferment” – “pasta madre” – “miele e sale”, invece, viene incontro all’essere umano come una struttura di vita più altamente organizzata, con un carattere puro di luce. Questo è il gran valore. In termini di sviluppo dell’anima, un buon pane favorisce il processo di incarnazione umana attraverso la fermentazione acido-lattica.” Heinz Grill.